Разовая задача или временный проект. Консультация. Разрабатываем новый пищевой продукт — натуральные фруктово-овощные соки прямого отжима с последующей быстрой/шоковой заморозкой и хранением в замороженном виде. Сейчас сформирована предварительная линейка из 10 рецептур-кандидатов. После консультаций с пищевым технологом и нутрициологом планируем выбрать 5–7 SKU для дальнейшей лабораторной и производственной проработки. На текущем этапе нам нужна первичная экспертная консультация технолога именно по продукту и производственному процессу, до закупки основного оборудования и запуска пилотного производства. До консультации предоставим Excel-таблицу, в которой уже указаны: вкусы и предварительные процентовки ингредиентов; предполагаемые сорта фруктов и овощей; сезонность и импортное сырьё; ориентировочный выход сока; предварительная нутриционная характеристика; технологические риски каждого SKU. Текущие кандидаты: апельсин; яблоко; яблоко + огурец; апельсин + лимон + имбирь; ананас + огурец; апельсин + грейпфрут; гранат + яблоко; ананас; апельсин + морковь; арбуз. Что хотим получить от технолога Проверка всех 10 рецептур. Оценить сочетания и процентовки ингредиентов с точки зрения вкуса, технологии производства, стабильности продукта и возможности серийного выпуска. Отметить, какие рецептуры стоит корректировать ещё до пробных отжимов. Рекомендации по сырью и сортам. Проверить выбранные нами сорта яблок, апельсинов, ананасов, гранатов, моркови, грейпфрута, арбуза, огурцов и других ингредиентов. Подсказать, какие сорта наиболее целесообразны именно для промышленного получения сока: максимальный выход, стабильный Brix, кислотность, цвет, аромат и минимальный отход. Фактический выход сока. Дать реалистичные ориентиры выхода по каждому виду сырья и объяснить, какие потери необходимо закладывать дополнительно: сортировка, мойка, очистка, кожура, сердцевина, жмых, фильтрация, переливы, брак. Подбор способа отжима. Определить, какое оборудование лучше использовать для разных групп сырья: цитрусовые; яблоки; морковь/свёкла; огурец; ананас; гранат; арбуз; имбирь. Важно понять, можно ли построить производство на одном основном прессе или потребуется несколько разных технологий. Технологическая схема производства. Предложить базовую последовательность от приёмки сырья до готовой замороженной бутылки: хранение ? мойка ? подготовка ? измельчение/очистка ? отжим ? смешивание ? возможная фильтрация ? розлив ? укупорка ? шоковая заморозка ? хранение. Заморозка и разморозка. Отдельно оценить поведение каждого SKU после замораживания и размораживания: расслоение, изменение цвета, окисление, выпадение осадка, изменение аромата, текстуры и вкуса. Особенно интересуют арбуз, яблоко, ананас, огурец, морковь и гранат. Параметры контроля партии. Какие показатели необходимо фиксировать по каждому SKU: Brix, pH, титруемая кислотность, температура, цвет, плотность, органолептика, количество пульпы и другие показатели. Окисление и стабильность. Какие технологические решения допустимы без пастеризации и без изменения концепции натурального продукта: скорость переработки, минимизация контакта с воздухом, температура сырья, закрытые ёмкости, инертный газ и другие решения. Безопасность продукта. Какие технологические риски наиболее важны для непастеризованных фруктовых и особенно овощных соков. Что необходимо предусмотреть по мойке сырья, воде, санитарной обработке оборудования, разделению зон и контролю микробиологии. Срок хранения. Как правильно построить испытания продукта при хранении в замороженном виде, например при –18 °C. Какие контрольные точки целесообразно выбрать — после производства, 1 месяц, 3 месяца, 6 месяцев и т.д.; отдельно — допустимый срок после разморозки. Розлив и упаковка. Требования к бутылке для замораживания, необходимый headspace, допустимое расширение продукта, особенности крышки и укупорки. Есть ли разница в требованиях для разных соков. Пилотные тесты. Составить понятную программу первых пробных отжимов: какое количество сырья взять, какие варианты процентовок протестировать, какие параметры фиксировать и сколько бутылок замораживать на каждый SKU. Производительность и масштабирование. Ориентировочно оценить, какое оборудование и производственная схема понадобятся сначала для небольшого MVP, а в дальнейшем — для выпуска сотен/тысяч бутылок в смену. Итоговый shortlist. После анализа помочь определить, какие из 10 SKU технологически самые простые, стабильные и экономически логичные, а какие лучше перенести на второй этап. Формат первой консультации На первом этапе нужна предметная онлайн-консультация продолжительностью ориентировочно 60–90 минут. Мы заранее отправляем Excel с 10 рецептами, чтобы специалист мог ознакомиться с ним до созвона. После консультации желательно получить либо краткое письменное заключение, либо комментарии непосредственно в нашей таблице по каждому SKU: оставить / изменить / протестировать / не рекомендовать, плюс основные технологические замечания. Кого ищем Нужен пищевой технолог с практическим опытом именно в производстве соков, NFC-соков, напитков, фруктово-овощной продукции или аналогичных продуктов. Большим преимуществом будет реальный опыт: работы с соками прямого отжима; cold press / NFC; непастеризованной продукцией; замороженными продуктами; шоковой заморозкой; подбором оборудования для переработки фруктов и овощей; разработкой технологических карт; запуском пищевого производства. Нам менее интересен специалист, который занимается исключительно нормативной документацией или сертификацией и не имеет практического производственного опыта. Что просим написать в отклике Просьба сразу указать образование и специализацию, опыт именно с соками/напитками, с какими типами оборудования работали, был ли опыт с замороженными либо непастеризованными соками, сможете ли заранее посмотреть нашу Excel-таблицу, стоимость первичной консультации и письменных комментариев, а также ближайшее время для консультации.