Разовая задача или временный проект. Консультация, разработка рецептуры, разработка технических условий (ТУ), подбор оборудования и сырья, химический анализ. Технолог-консультант на производство печенья для собак. Ищем технолога для доработки и стабилизации производства печенья для животных на основе фарша кролика и муки. Задачи: устранение прогоркания, увеличение срока хранения, стабилизация рецептуры из мясного фарша, овсяной и пшеничной муки. ### Что есть сейчас Мы самостоятельно производим печенье из: * фарша кролика; * муки овсяной и пшеничной; * дополнительных ингредиентов (обсуждаются). Выпечка производится в пароконвектомате и роторной печи. Формовка — тесто вручную, шпателями наносится на силиконовые формы. ### Основные проблемы 1. Через 2–3 месяца появляется прогорклый/неприятный запах. 2. Возможна порча продукта при хранении. 3. Нестабильное качество из-за разного состава фарша: * разная жирность; * разное содержание влаги; * различное соотношение мяса/жира. 4. Хотим сделать продукт: * более стабильным; * более пышным/воздушным; * с предсказуемой текстурой; * с увеличенным сроком хранения. ### Что требуется от технолога 1. Проанализировать текущую рецептуру и процесс производства. 2. Помочь стабилизировать качество продукта. 3. Предложить решения по: * снижению окисления жира; * устранению прогорклого запаха; * увеличению срока хранения; * снижению риска микробиологической порчи. 4. Подобрать или рекомендовать: * режим работы печей и сушилки; * антиоксиданты; * натуральные консерванты; * стабилизаторы; * разрыхляющие системы. 5. Помочь стандартизировать сырьё и технологический процесс. 6. При необходимости — помочь с подбором упаковки и условий хранения. ### Вопросы 1. Как вы бы решали проблему прогоркания мясного печенья? 2. Какие причины могут давать неприятный запах через 2–3 месяца? 3. Какие показатели сырья нужно контролировать? 4. Как стабилизировать продукт при нестабильном составе фарша? 5. Какие сроки хранения реально получить? 6. Какие консерванты/антиоксиданты вы считаете оптимальными? 7. Какую упаковку и влажность продукта вы рекомендуете? ### Результат работы * стабильная рецептура; * понятная технология производства; * режим работы печки и сушилки * прогнозируемый срок хранения; * снижение брака и негативных отзывов по запаху.